モカの腹: 旨い！自家製しめ鯖、ホタルイカにこごみのお浸し

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2007年02月12日月曜日

旨い！自家製しめ鯖、ホタルイカにこごみのお浸し

［夕食］★★★＋　晴

　昨夜は結局映画を観ながら2時まで泡盛を飲んでいました。
　朝は10時過ぎに起床。うーん、今日もいい天気です。

　日中はパソコンに向かってHP作りをしたり、思う存分三線の練習をしたりしていました。今熱中しているのは「馬乗者（んまぬしゃ）」という竹富島の民謡です。マイナー調の音階が実に沖縄っぽくていい感じなのです。
　3時過ぎに近くのスーパーへ。昨夜がイタリアンだったので、今夜は和食にしようと決めていました

　まず真っ先に行くのは鮮魚売り場です。
　今日はそこで「神奈川県朝漁り」の新鮮な真鯖を発見！！
　神奈川と言えば、関鯖に並び称される「松輪鯖」の産地ではないですか！
　鮮魚売り場の若い男性店員に
「こ、これしめ鯖に出来ますよね」
　と聞いてみたところ、爽やかな笑顔で
「大丈夫ですよ！」
　と、痛快な応えが返ってきました。
　ついに、ついに、ずっと待っていた新鮮な鯖が手に入りました。

　というわけで、早速鯖をかついで家に帰り、しめ鯖を作ってみました。

　鯖は既に三枚におろされていたので、バットに寝かせ「これでもか」と言わんばかりの大量の塩を振りかけ、バットを斜めにして室温で3時間強おきました。
　この間にじわじわと鯖の身から汁がしみ出てバットの片側にたまってゆきます。

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　塩で締めた鯖を水で洗い、水気をキッチンペーパーで拭き取った後、昆布で挟んでバットに寝かせ、三杯酢（酢1/2カップ+砂糖大サジ1.5+塩小サジ1/2+薄口醤油小サジ1/2）を回しかけ、重し（1キロ）を乗せて30分間酢で締めました。
　酢で締められた鯖の中骨を丁寧に毛抜きで抜き、薄皮を剥ぎ、包丁で切って出来上がり！

　包丁で切った断面は、市販の白く濁ったものとは違ってほとんど生のままでしたが、口に入れると、心地よい酢の香りと塩味、そして鯖の脂の乗った旨味が口いっぱいに広がり、こたえられない美味しさでした。これは日本酒が進みます。ほんとに美味しかったです。

　しめ鯖と一緒に頂いたのは、ホタルイカの刺し身、こごみのお浸し白胡麻和え、自家製蕪の漬け物、新物ワカメです。
　こごみは、ゼンマイに似た山菜です。水でよく洗い、2〜3分ほど塩ゆでして水にとり、白ゴマをすり鉢ですって砂糖と醤油を加えたもので和えて頂きました。
　全くえぐみがなく、ほのかな苦味と山菜の香りが実に心地よい春の味覚でした。

　うーん、自家製しめ鯖はかなり恐いけど、美味しさ満喫の夜でした。
　またお酒2合も飲んじゃった〜。
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