どうして豚肉や鶏肉はだめなのに牛肉は生でも食べられるの?

130730_food_4.jpg※この記事には続編があります(アドレスは最後に)

牛肉のステーキを食べる時、

「豚肉や鶏肉は中心までしっかりと火を通さないといけないのに、なぜ牛肉は内部が生でも大丈夫なのか」

と疑問に思っていました。
牛刺しに至っては完全に生です。

そこで、お肉と食中毒について少し調べてみました。

生きている間は細菌は肉や臓器にはいない

まず動物が生きている間は、食中毒を起こす「細菌」は基本的に「肉」や「臓器」にはおらず、腸などの消化管の中にいます。
消化管の中というのは体外ですね。
この細菌らが解体作業の時に漏れ出て食肉の表面に付着してしまうのですわぉ
(E型肝炎などのウイルスは生きているうちから肉の中にいる可能性があります)

鶏肉

まず鶏肉をみてみましょう。

130730_food_1.gif鶏肉は、

  • 一般的な食鳥処理場は、短時間にたくさんの鶏を処理するため、鶏の消化管にいたカンピロバクターが鶏肉に付着してしまうことがある
  • 流通している鶏肉の4割から6割にカンピロバクターが付着している
  • 鮮度の良し悪しとは関係なく食中毒を起こす可能性がある
  • カンピロバクターが付いていることは、腐敗と違って味やにおいに影響はない

東京都福祉保健局

つまり食肉処理方法の関係で、鶏肉は他の肉より「危ない」ようです。
でも逆に言えば、きちんと丁寧に処理すれば「刺身」(鶏刺し)でも大丈夫なのかもしれません。

さらに

  • 鶏肉の20%がサルモネラ菌に汚染されており、そのうち40%が抗生物質が効かない耐性菌
  • 肉質の内部にも菌の生息が認められる

主婦必見!鶏肉のキケン

という情報もありました。
肉の内部にまで菌がいるということは確かに中心までしっかり熱を加えないと危ないですね。
牛肉と違って、鶏肉は構造上(?)病原体の量(?)のために肉質の内部にも病原体が移行しやすいのでしょうか。

豚肉

130730_food_3.gifでは「豚肉」はどうでしょう。

  • ウシやブタは、鶏とは食肉に加工・処理する方法が異なることもあって、肉にカンピロバクターが付くことが鶏肉より少ない

東京都福祉保健局(pdf)]

そうです。

では豚肉も牛肉同様表面を焼けば中は生でもいいのではないでしょうか。
ここで気になるのが寄生虫です。
牛と豚では寄生虫の種類が違い、牛肉中の「無鉤条虫」が人体に入った場合は下痢程度で済むのが、豚肉中の「有鉤条虫」だと眼球や脳に寄生するなど重篤な症状になりかねないようです。
しかし、現在日本国内で流通している豚肉は検査がしっかりしているので「有鉤条虫」はいないようです。
ためしてガッテン

しかし豚ヘルペスウィルスやトキソプラズマ、E型肝炎などの危険性があるので、加熱は重要という情報もありました。
うーん、やはり中まで良く焼かないと危ないのかな…。

調理器具

また、料理中に生肉をさわった調理器具(まな板、包丁、ミルなど)や手を簡単に拭いたくらいで、次のお料理に進む人がいます。
あれがどうしても気になります。
鶏肉の表面なんて、バリバリにカンピロバクターがいるわけですわぉ

東京都福祉保健局のホームページでは

  • 調理器具に70℃以上の湯を十分にかけることが効果的
  • まず、調理器具を台所用洗剤などで洗浄してから、湯をかけてください

などと書かれていました。
しかし調理器具を洗ったスポンジは菌まみれになっているはずです。

実際台所スポンジには便座の20万倍超の細菌が生息という記事がありました。
スポンジも時々殺菌してあげると安全です。
これは電子レンジを使うのが簡単で便利です。
900Wで1分半くらいが丁度良かったです。

続編では記事ではほとんど触れなかったウイルス(特にE型肝炎ウイルス)やレバー、レバー以外のホルモン、形成肉、鹿肉についても考察しました。
よろしければ続編もお読み下さい「レバ刺しはどうしてダメなの?お肉やホルモンは?E型肝炎をふまえて再検証

   

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