カテゴリー「煮魚」の一覧
2005年07月16日 土曜日
自宅にて（金目鯛の煮付け他）
イタリアンの後は自宅で和食です。
１）金目鯛の煮付け
２）わけぎとアサリのぬた
３）冷や奴
お料理はとにかくせっせと作り続けることが大切だと思っています。
繰り返しの中で、だんだんとお料理の本質がわかり、楽しくなってゆくようです。
2005年08月05日 金曜日
自宅（喜知次煮付け、鰻、酢の物）
［夕食］★★★ 晴後曇り（暑…）
久しぶりに何の予定もない金曜日。
会社の帰りに大きなスーパーに寄り、思いきり好きなものを買ってきました。これが楽しみで生きているようなものです！
１）喜知次（キンキ）の煮付け
２）鰻の蒲焼き
３）ワカメと胡瓜の酢の物
４）冷や奴
５）大根おろし
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１）喜知次（キンキ）の煮付け
スーパーで1680円が半額になっていたので即決で買ってしまいました。煮魚の王様。麻布十番の小料理屋で食べたら5000円くらいするのではないでしょうか。
最初に熱湯をかけて氷水にとり、霜降りにします。「水300ml+酒60ml」に入れて落とし蓋をして10分強火で煮、「みりん大サジ2+醤油大サジ1+砂糖大サジ1弱+塩少々」を加えてさらに5分煮込みました。
しっとりとした白身と旨味がたっぷりと染み出した煮汁が、実に美味でした。
しかし、今日の喜知次には肝が入っていなかったです。半額だから？
脂の乗る冬が今から楽しみなのでした。
２）鰻の蒲焼き
精力つけるにゃ、やはりこれでしょう。
３）ワカメと胡瓜の酢の物
４）冷や奴
５）大根おろし
ここのところ、夜中になっても室温が30℃のままです。
去年までもこんなに暑かったでしたっけ？ 世間が暑くなったのか、自分の体力がなくなってきたのか、しんどいです。
今日は病院で血液検査をしてきました。注目のコレステロールは 総コレステロールが234mg/dl、LDLコレステロールが140、HDLコレステロールが74でした。動脈硬化指数 （total-HDL)/HDLは2.16…。ちょっと上がってしまいました。うーん、昨日お酒を飲まなかったのにねえ。
2005年09月02日 金曜日
自宅（金目鯛煮付け、サンマ塩焼き、酢の物、冷や奴）
暑い一日でした。「何で9月になってまでこんなに暑いの？」と思うのですが、まあ地球にとっては暦なんて関係ないことなのでしょう。
しかし、そんな中でも通勤路の桜並木の葉には、ちらほらと黄色く色づく葉も現れてきました。また秋がやってきます。
［夕食］★★★ 晴
今日で一週間の仕事も終わり！
いつものように、退社後は少し遠回りをして大きなスーパーに寄り、お魚を買って帰りました。
最近めっきり金曜の夜に友達と飲む機会が減ってしまったような気がします。「私のことは忘れられちゃったのかしら…」などと、少し寂しい気持ちになりました。でも、一人で自分の好きなものを作って、昼間に録画しておいた「美味しんぼ」を見ながらお酒を飲むのも、また自分にとってはかけがえのないくつろぎタイムなのです。
というわけで、今夜作ったのは（是非続きをご覧下さい）
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１）金目鯛の煮付け
先日の「メチル水銀報道」で一時的に消費者離れが進んだお魚です。
「厚生労働省、薬事・食品衛生審議会の乳肉水産食品部会」（な、長い）によると、金目鯛は妊婦の場合週に一回までにした方が良いということです。この他、バンドウイルカは二ヶ月に一回まで、コビレゴンドウは二週間に一回まで、メカジキ、クロマグロ等は週に一回までなのだそうです。
し、しかし…。バンドウイルカやコビレゴンドウって…、私、食べたことないんですけど。それに、私の場合「妊娠の可能性も絶対にない！！」と胸を張って断言出来ますし（涙）。
というわけで、今夜はスーパーで680円の3割引になっていた金目鯛の煮付けを作ってみました。
作り方は
・お魚に熱湯をかけ、すぐに氷水につけて霜降りにします
・お鍋にお魚と「水300ml+酒60ml」を入れて落とし蓋をして10分間強火で煮ます
・途中、出てきたアクをきれいにすくいます
・醤油大サジ1弱、砂糖大サジ1弱、みりん大サジ2、塩少々、生姜、を加え、さらに5分煮ます
白身がほっくりとした、とても美味しい煮魚になりました。このシンプルな味付けが、魚の旨味を実に良く引き出し、日本酒と非常によく合うのです。特に、目玉の周りのゼラチン質の部分やホホ肉の旨さは格別でした。
箸で白身をほぐして口の中に入れ、旨味を噛みしめながら日本酒を流し込めば、もう幸せ！
２）サンマ塩焼き
今日は大根が「ど、どうしたの？」と言いたくなるほど高かったので買えませんでした。
でも脂がのって、美味しかったです。それに1尾71円は破格！
３）酢の物
胡瓜は塩もみし、三杯酢「昆布酢+醤油+みりん+4倍量の水」をかけてしぼり（酢洗い）、さらにワカメと一緒に酢の物にしました。
酢洗いすることにより、胡瓜の中心までしっかりと三杯酢がしみ込み、パリパリとした良い食感の酢の物になりました。ほんとに美味しかったです。ガッテンガッテン。
４）冷や奴
・この記事の下にある「料理ブログ」は一見の価値があると思います。
こんなにたくさんの人が素晴らしいお料理のブログを作っていると驚きました。
2005年09月09日 金曜日
自宅（黒カレイ煮付け、秋刀魚塩焼き、カンパチ刺し身他）
［夕食］★★＋ 曇
やっと一週間もおしまいヽ(^。^)ノ
というわけで、今日も好きな魚を買い込んで、自宅で「一人居酒屋」をやる私なのでした。
ちょっと寂しいけど、とてもほっとするひとときです。美味しい魚をつつきながら日本酒を飲み、録画しておいたテレビ（美味しんぼやクレヨンしんちゃん等）を一人で見ていると、だんだんと酔いがまわり、全てのストレスが洗い流されてゆきます。一体何のストレスなんでしょうねぇ〜。
作ったのは
１）黒カレイの煮付け
カレイの切り身をさっと熱湯に通した後、氷水に浸けて霜降りにします。
ウロコを包丁で取って水洗いし、「水150ml+酒150ml+醤油40ml+砂糖大サジ」に入れて落とし蓋をし、強火で7分間火を通しました。
前回はこれでとっても美味しかったのですが、今日は今一つ身がパサつき気味でした（煮汁に身を浸しながら頂くと美味しかったです）。
カレイの問題なのか、調理法の問題なのか、今後検討が必要でしょう。今日のカレイは卵もしょぼかったので、カレイの問題かしらねー。
２）カンパチ刺し身
適度に脂がのり、身も引き締まって、意外なほど美味しかったです。これから寒くなるとますます美味しくなるでしょう。
３）冷や奴
４）一塩ウニ
５）秋刀魚塩焼き
６）胡瓜とワカメの酢の物
昆布酢による三杯酢を使って酢洗いをしたこだわりの酢の物です。胡瓜のパリパリとした食感は病みつきになります。
2005年09月30日 金曜日
自宅（キンキ煮付け、胡瓜酢の物、寿司）
［夕食］★★★ 晴時々曇
ポルトガルは素晴らしかった！ でも、でもやっぱりこいつも恋しかった…。待たせたね煮魚ちゃん、お寿司ちゃん…。
ということで、今夜は待ちに待った「和食ざんまい」です。
いつものように会社の帰りに少し遠回りをして大手スーパーに寄り、魚を買い込んで来ました。
今日の収穫は何と言っても、超大型の「キンキ（喜知次）」。トレイからはみ出んばかりの逸品が1780円の半額でした。あぁ、燦然と輝く「50%引き」のシール。鮮魚売り場のお兄さんありがとう(^3^)。しかし、しかし、トレイの中には私の愛する「肝（キモ）」が同封されていませんでした。あぁ、私の肝はどこへ…。宇宙の…、日本の三大肝（アンコウ、皮剥ぎ、キンキ）と言われているキンキの肝が、もしかしたら捨てられているのではないかと思うと、深く胸が痛むのでした。
しかしまあとにかく気を取り直して魚をしょって家に帰りました。
というわけで今夜は
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１）キンキ（喜知次）の煮付け
何と言っても「キンキ（喜知次）」は煮魚のチャンピオン。これを食べてしまったら、もう他の煮魚は食べられま……、でも美味しいです。でもやっぱり煮魚のチャンピオン。
今日もまずはお皿に乗せて記念撮影。いつ見ても美しいです。
その後さっと熱湯をかけて氷水につけて霜降りにし、「水300ml+酒60ml」で強火で10分煮込み、「みりん30ml+醤油12ml+砂糖12ml+砂糖少々」を加えて煮詰めて頂きました。今日のキンキさんはあまりにも大きかったのでお鍋に入らず、中華鍋で煮てみました。しかし水分の蒸発がいつもよりも早かったため、ちょっと大変でした。やはり煮魚用に細長いお鍋を購入するべきなのでしょう。
お皿に盛って、白身を箸でほぐして頂いてみると……、うーん、これはたまりません。白身は柔らかくて実に上品な味わい。そして、お腹の周りなどの脂身の美味しいことといったら、もう体が震えるほどでした。プリプリと軽やかで、下の上でトロリと広がり、至福な気持ちにさせてくれました。さらに今夜は幻の日本酒「磯自慢（五十路マンではありません）・愛山」が残っていたため、それと合わせてみたところ、最高に濃厚な味わいになったのでした。
やはりキンキは最高です。
２）酢の物
胡瓜とワカメを、「昆布酢（昏ブスではありません）+醤油+みりん+水」であえて頂きました。
３）冷や奴
４）にぎり寿司
今日は、病院の検査でコレステロールがなかなかいい値を示したため、一人お祝いで呑み過ぎてしまいました…。
2005年10月09日 日曜日
自宅（鯛のこっくりあら炊き、さやいんげんのごま油）
［夕食］★★★＋ 曇時々雨
時折雨の降る、暗い静かな一日。先日からまた頚の痛みが再発してきたこともあり、引きこもっていました。友達と会うことはとても貴重なのですが、週末の一日はこうやって一人で閉じこもっている時間が必要なようです。
夕食は
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１）鯛のこっくりあら炊き
魚の王様「鯛」の煮付けです。うまみの凝縮した煮汁と、骨の周りのゼラチン質の旨さは筆舌に尽くし難いものがあります（It's beyond description.）。
鯛は「バンバン」と包丁で三等分にし、熱湯で表面の色が変わるまで軽く熱し、氷水で冷やして霜降りにします。このとき、たまらなく美味しい匂いがするのですがひるんではいけません。ぐっと我慢ね。
頭の部分のウロコを流水できれいに洗い流します。
鍋に「水150ml+酒150ml+みりん80ml+砂糖大サジ3.5」と、鯛、拍子木切りにしたゴボウを入れて落とし蓋をし、強火で5分間煮ます。醤油40mlを入れ、さらに12分煮込み、さらに醤油大サジ1を入れて強火で煮上げます。
鯛の強烈な旨味が調味料によって深みを増し、それがゴボウにしみ込み、シャッキリとした歯ごたえと相まって、たまらない旨味を引き出していました。
ほっくりとほぐれる白身、そして骨の周りのゼラチン質もたまりませんでした。
２）さやいんげんのごま油
さやいんげんをさっと熱湯で茹でます。松の実は鍋で焼き色がつくまで熱をくわえます。
これらを「ごま油小サジ1+塩少々」であえ、後は5分待つのみ（松の実）！ 別に待たなくてもいいです。
さやいんげんの歯ごたえと、松の実とごま油の香ばしさが実によいバランスで美味しさを生み出していました。
ビールにも合いそうです。一度作ってみる価値あり。
３）カンパチの刺し身
４）湯豆腐
まだ少し暑いのですが、待ち切れなくて作ってしまいました。
豆腐の舌触りと自家製土佐醤油（醤油100ml+酒大サジ1+削り節→熱して濾します）+かぼすのうまみ、そして昆布だしが舌をやさしく包み込み、至福のひとときを作り出してくれました。
2005年10月15日 土曜日
自宅（ブリ大根、ブリ刺し身、おくら、冷や奴）
［夕食］★★★ 晴時々曇
今日も良い天気。Ｔシャツ短パン裸足という出で立ちでベランダでビールを飲めるほどでした。
11時頃に寝床から這い出し、12時頃に遅い朝食。その後夕方まで掃除や洗濯をして、その後スーパーに買い物へ。今日はポルトガル旅行記も作りたいので出来合いの食材を買ってこようと思ったのですが、鮮魚売り場で「ブリの切り身」を発見。我慢出来ずに買い物カゴに入れてしまいました。
というわけで、今日のお夕食は
１）ブリ大根
これからの季節、なんとも美味しいお料理です。
今年はエチゼンクラゲの影響でブリは不漁のようですが、スーパーに並んでいたブリは養殖ものなので、関係ないのかもしれません。
ちなみに、エチゼンクラゲは傘の部分の余分な皮を取り除き、ミョウバンを混ぜ込んだ塩をまぶして寝かせておくと美味しい食材になるそうです。私の大好きな中華クラゲもこれで出来るのでしょう。
ブリの切り身は、アラの部分は予め下処理（熱湯に通して氷冷後、爪を使ってきれいにウロコを取り除く）を行います。
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鍋に、「ブリの切り身（400グラム）+大根（皮付きのまま2センチの厚さに半月切り）（500グラム）+生姜（皮付きで厚めの薄切り）」に水720mlを加えて、強火にかけます。煮立ったら弱火にしてアクを取り、「砂糖大サジ4+みりん大サジ4」を加え、落とし蓋をして中火で10分煮込みます。
さらに醤油大サジ3を加えて煮汁が1/3になるまで煮込み、最後に醤油大サジ2を加えて一煮立ちさせて出来上がり。
私はブリは刺し身が一番美味しいと信じていたのですが、これを食べて認識が変わりました。
ブリの切り身は、身の部分はまあまあなのですが、アラのゼラチン質の旨さと食感は実にたまらないものがありました。そして、何よりも煮汁の旨味といったら悩殺的でした。トロリとした煮汁には、魚の濃縮された旨味が溶け出し、口の中一杯にまとわりつくような濃厚な旨味が広がります。生姜のおかげか、香りもとても爽やかで、臭みも全くありませんでした。
一晩寝かすとまた美味しいらしいので、また明日が楽しみです。
２）オクラと大根のおかかあえ
３）ブリの刺し身
今まで一番ブリの食べ方として美味しいと思っていたものです。
４）冷や奴
あまりにも暑いので、今日は湯豆腐をやめてこれにしました。
５）わかめの酢の物
ご存知「昆布酢」を使った三杯酢で頂きました。
2005年10月23日 日曜日
自宅（青梗菜とかきのさっと煮、ブリ大根）
［夕食］★★★ 晴
低気圧と前線が日本列島を通過し、今日は抜けるような青空が広がりました。
10時過ぎに目覚め、のろのろと「掃除洗濯家事おやじ」をし、スーパーに買い物に行き、葉っぱから粉まで吹いて苦しそうにしていた「くわずいも」の植え替えをし、夕方からはポルトガル旅行記をしこしこと書いていました（くわずいもは多分水不足が原因だと思います）。
旅行記は今日完成すると思ったのですが、全然間に合いませんでした。完成はいつになることやら。思い入れが深いのでかなりのボリュームになりそうです。
夕方頃にベランダにテーブルを広げて「板わさ」でビールを飲み始めたのですが、さすがに半そでＴシャツでは寒くなり、途中で退散。やはり秋ですわ。
夕食は
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１）青梗菜とカキのさっと煮
青梗菜を4つに切り、鍋でさっと炒めます。そこに「ダシ2カップ+酒大サジ2+醤油大サジ2」を入れ、煮立ったらカキを加え、カキに火が通ったら出来上がり。
ダシの中にカキの旨味が溶け出し、さっぱりとしていながらこくのある一品でした。カキの柔らかさと青梗菜のシャキッとした食感のコントラストが良かったです。
２）ブリ大根
前回作ってからすっかりファンになってしまいました。
今回はさらにカマを中心にし、ディープ（インパクト）な煮物にしてみました。カマをいただく時、一体どこの部分かはわからないのですが、プリプリとしたゼラチン質の部分があり、これが、もう、あなた、とろけるような食感と旨味で体がしびれるように美味しかったです。煮込む前には硬かった皮もとろりと柔らかくなり、その下にあるゼラチン部分はたまりませんでした。皮の旨味を堪能するためにも、是非下処理の段階でうろこをきちんと取っておきたいものです。
カマや煮汁と日本酒の相性は信じられないほどです。是非お試しください。
３）縞鯵刺し身
これは実は昨夜頂いたものです。
縞鯵（しまあじ）は近くの大手スーパーでもなかなか見かけることはなく、昨日鮮魚売り場で発見した時には興奮しました。
見た目も食感も、ヒラマサやカンパチに似ているのですが、ゼイゴもあり、立派な鯵の仲間なのだそうです。「最も美味」という意味の学名（Pseudocaranx dentex）がつけられるほど美味しいお魚です。
上品に脂が乗り、しゃっきりとした歯ごたえが印象的でした。
2005年10月29日 土曜日
自宅（鯛のあら煮、エノキと帆立ての昆布蒸し、縞鯵刺し身、他）
［夕食］★★★ 曇後雨
朝からうっすらと曇り空が広がり、夕方遅くには静かに雨が降り出しました。北海道では今夜辺りから冷え込み、山あいでは雪が降るということです。先日まで夏だと思っていたのに、いつのまにかまた冬が近づいてきているようです。
冬といえば、魚介が美味しくなる季節。日中に掃除洗濯などの家のことをしながら、頭の中では夕食に何を作ろうかと妄想が膨らむのでした。カキフライ、煮物、鍋、などなど。
というわけで結局作ったのは
１）鯛のあら煮
煮魚フェチの私ですが、最近は「あら」に熱中するようになっています。今日は「鯛のあら」が280円だったので、迷わず購入。さっそくあら煮にしてみました。
あらはまず熱湯で表面が白くなるまで熱を加え、氷水にとり、指でしごくようにして可能な限りきれいにウロコを取ります。ここできれいにしておくと、後の楽しみが増えるのです。て、手が震えます。
鍋に「水カップ1+酒カップ1+砂糖大サジ4+みりんカップ0.5」とあらを入れ、強火で煮立ったらアクを取り、落とし蓋をして5分ほど煮ます。醤油大サジ4を加えてさらに12分煮込んで出来上がり。
あらというのはご存知のように実に食べにくいのですが、こう、骨の間のお肉をほじくり、骨にしゃぶりついたりして頂くと、プリプリネチョネチョとしたゼラチン質の部分が口の中でトロリととろけ、言いようのない舌触りと旨味が口の中一杯に広がるのです。そこですかさず日本酒をぐいっと流し込めば、もうあなた、至福間違いなし。これが280円ですからねー。ほんとに。
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２）エノキと帆立ての昆布蒸し
昆布はさっと水に通して柔らかくし、フライパンの上に敷きます。エノキ、帆立て貝柱を昆布の上に乗せて酒大サジ4をふり、さらにバターを乗せ、蓋をして中火で2分蒸し焼きにします。
すごく簡単なのですが、出来上がりは驚くほど美味しかったです。帆立てと昆布の旨味が全体に行き渡り、エノキのしゃくしゃく、帆立てのグニュリとした歯ごたえを楽しむことが出来ました。ビールにも日本酒にも合いそうです。
３）オクラのお浸し
４）生ガキ
５）縞鯵の刺し身
鯵類の中では最上とされる高級魚。今日のは養殖物だったのですが、含有脂肪のバランスの良い1〜2キロクラスのものは、ほとんどが高級料亭に買い取られてしまうそうです。
しっかりと身が締まり、歯ごたえも抜群。今日は柵で買ったのですが、包丁で切ると、角がしっかりと立っていました。しゃっきりとした歯ごたえの後に、やや脂がのっていながらも上品な美味しさが口の中に広がりました。これはやめられませんわ。
今日は買い物をしていて「こりゃ買いすぎではなかろうか…」と少し不安になったのですが、結局全部食べてしまいました。
うーん、レシピの「4人前」というのは何品作った時の4人前なんでしょうか。いつも「4人前」を1人で食べているのですが…。
2005年11月13日 日曜日
自宅（きんき煮付け、かんぱち刺し身、湯豆腐）
［夕食］★★★★ 晴後曇
目覚めたのは昼の12時過ぎ。10時間半も眠ってしまったわ(^.^;)
5時頃になって、ちょこっとお化粧をして近くのスーパーへ。
昨日から今夜は「フグチリ」にしようと思っていたので、わくわくして真っ先に鮮魚売り場に行ったところ、なんと「トラフグ」は無く、全てノーブランドフグばかりではないですか！ ぐぁーん。たとえ高くてもトラフグでなければフグチリの価値は一気に下がってしまいます。
その場でしゃがみこんでシクシク泣きたいところだったのですが、そうしてもいられません。気を取り直し、「アンコウ鍋」にしようと思って野菜売り場に行ったところ、こんどはセリがないではないですか！ ぐぁーん。計画がガラガラと崩れてゆきます。
さらに気を取り直して、寄せ鍋にしようと思って鮮魚売り場を徘徊していたところ、丸々と肥えた肝を持つきんき（喜知次）を発見。その大きな目と私のちっこい目がぴたりと合い、今夜はきんきの煮物に決定しました（長い…）。
きんきも冬になり、いよいよ肝も大きくなって脂も乗り、食べごろになってきたようです。嬉しい限り。喜びながら、きんきをしょっておうちに帰る私なのでした。
というわけで今夜のショータイムは！
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１）きんきの煮付け
まず、たっぷりの熱湯をかけ、氷水にとって霜降りにします。この下ごしらえが大切なのです。
鍋に、きんき+水200ml+酒50mlを入れ、落とし蓋をして10分ほど煮ます。みりん大サジ1.5+砂糖大サジ1弱+塩少々を入れてさらに煮込み、醤油大サジ1を加え、煮汁がトロトロになってきたら、薄切りにした生姜を入れて出来上がり。
白身は淡泊な中にも旨味と上品な香りを合わせ持ち、旨味をたっぷり含んだ甘辛い煮汁をからめていただけば、もう日本酒が進むこと請け合い。
さらに絶品なのが、お腹まわりや背びれ周辺の脂身です。トローリとしたぷるぷるの半透明の脂身を口の中に入れると、信じられないような旨味が口の中に広がります。この旨さは「さすがきんき」としか言いようがでしょう。美味しさでピクピクと痙攣しながら日本酒を口に運び、バンバンとテーブルを叩きながら一人で幸せにひたる私なのでした。
今日は「1580円の値引きなし」という大盤振る舞いだったのですが、その価値は十分にあるでしょう。しかし外食のことを考えれば、1580円でこれだけの美味しさを味わえるのですから、やはり自宅ごはんというのはいいものです。
そして、（待ってました）肝の美味しさも特筆ものです。魚の三大肝の一つと言われているきんきの肝、これから寒くなってますます美味しくなってゆくことでしょう。
２）カンパチ刺し身
これも日本酒にはピッタリね(^-^)v
３）ほうれん草のおひたし
お野菜も食べないとね。
４）湯豆腐
血糖値のことを考えて、いつもの半分にしました。気休めか…。
2002年